Gość widzi gotowe danie. Nie widzi jednak godzin przygotowań, dostaw, krojenia, porcjowania, sprzątania i planowania, które sprawiają, że w sobotni wieczór kilkadziesiąt osób może w podobnym czasie dostać ciepły posiłek. Profesjonalna kuchnia ma niewiele wspólnego z romantycznym obrazem kucharza, który spokojnie tworzy każde danie od początku do końca. To przede wszystkim dobrze zorganizowany system, w którym każdy musi wiedzieć, co robi i w którym momencie.
Przygotowanie zaczyna się długo przed pierwszym gościem
Kiedy restauracja otwiera drzwi o południu, kuchnia często pracuje już od kilku godzin.
Trzeba odebrać dostawy, sprawdzić produkty, przygotować warzywa, sosy, mięso i dodatki. Wszystko musi znaleźć się w odpowiednim miejscu i ilości.
To właśnie mise en place decyduje później o tempie pracy.
Jeżeli podczas największego ruchu kucharz nagle orientuje się, że musi dopiero pokroić warzywa potrzebne do dziesięciu zamówień, opóźnienie szybko przechodzi na kolejne stoliki.
Dobra kuchnia przygotowuje możliwie dużo wcześniej, ale nie tyle, żeby produkty traciły świeżość.
Każde stanowisko ma swoją funkcję
W większej kuchni trudno pracować w modelu, w którym wszyscy robią wszystko.
Jedna osoba odpowiada za określony fragment procesu, druga za inny. Dzięki temu ogranicza się chaos i łatwiej utrzymać tempo.
Nie oznacza to braku współpracy. Wręcz przeciwnie. Kiedy jedno stanowisko zaczyna być przeciążone, reszta zespołu powinna potrafić pomóc.
Najważniejsze jest jednak to, żeby w kluczowym momencie nie pojawiało się pytanie: „kto miał to zrobić?”.
Kilka dań jednego stolika musi być gotowych razem
Jednym z największych wyzwań kuchni restauracyjnej jest synchronizacja.
Jeżeli cztery osoby zamawiają cztery różne potrawy, każda z nich może wymagać innego czasu przygotowania. Nie wystarczy więc zacząć wszystkich jednocześnie.
Kucharz musi wiedzieć, że jeden produkt potrzebuje piętnastu minut, drugi siedmiu, a trzeci można przygotować niemal na końcu. Wszystkie powinny jednak znaleźć się na wydawce w podobnym momencie.
Goście chcą jeść razem. Świetne danie podane dziesięć minut po posiłkach pozostałych osób nie jest już tak świetnym doświadczeniem.
Komunikacja powinna być krótka i jednoznaczna
Podczas pełnego serwisu nie ma czasu na długie dyskusje.
Dlatego dobrze działające zespoły komunikują się bardzo konkretnie. Zamówienie musi zostać usłyszane, potwierdzone i przygotowane we właściwej kolejności.
Problemem jest zarówno brak komunikacji, jak i nadmiar niepotrzebnych informacji.
Kiedy w niewielkim pomieszczeniu pracuje kilka osób, działają urządzenia, a jednocześnie pojawiają się kolejne zamówienia, chaos dźwiękowy może prowadzić do pomyłek.
Spokojny i uporządkowany zespół zazwyczaj pracuje szybciej niż grupa ludzi, którzy przez cały wieczór na siebie krzyczą.
Karta powinna odpowiadać możliwościom zaplecza
Nie da się oddzielić menu od wyposażenia kuchni.
Jeżeli większość potraw wymaga pieca, a restauracja posiada urządzenie o niewielkiej pojemności, podczas dużego ruchu szybko pojawi się problem.
Podobnie może być z frytownicą, grillem czy liczbą palników.
Dlatego przy tworzeniu menu trzeba uwzględniać nie tylko to, co kucharze potrafią przygotować, lecz również ile porcji są w stanie wykonać jednocześnie.
Restauracja nie sprzedaje bowiem dań w warunkach testowych. Musi potrafić przygotowywać je w piątek wieczorem, kiedy zamówienia napływają jedno po drugim.
Czystość jest częścią procesu, a nie zadaniem na koniec
W dobrze zorganizowanej kuchni sprzątanie trwa przez cały dzień.
Nie można odkładać wszystkiego do zamknięcia lokalu, ponieważ po kilku godzinach stanowiska stałyby się nie tylko niewygodne, ale również niebezpieczne.
Produkty trzeba odkładać na miejsce, powierzchnie regularnie czyścić, a odpady usuwać na bieżąco.
Porządek ma również wpływ na tempo. Kucharz, który dokładnie wie, gdzie znajduje się każde narzędzie, nie traci czasu na szukanie go w środku serwisu.
Presja nie może zastępować organizacji
Praca w gastronomii bywa intensywna. Kiedy sala jest pełna, tempo rośnie, a błędy potrafią pojawiać się seriami.
Krzyk nie naprawia jednak źle ustawionego procesu.
Jeżeli kuchnia każdego weekendu nie radzi sobie z określoną liczbą zamówień, problem prawdopodobnie nie polega na tym, że pracownicy „za mało się starają”. Być może potrzebna jest zmiana organizacji, ograniczenie liczby pozycji albo inne rozłożenie przygotowań.
Zespół pracujący stale na granicy możliwości prędzej czy później zacznie popełniać więcej błędów.
Dobry szef kuchni zarządza również ludźmi
Umiejętność gotowania jest podstawą, ale wraz z awansem rola kucharza się zmienia.
Szef kuchni musi planować, kontrolować koszty, zamawiać produkty, ustalać grafik, szkolić ludzi i reagować na problemy.
Najlepszy technicznie kucharz nie zawsze automatycznie staje się dobrym menedżerem.
Profesjonalna kuchnia potrzebuje osoby, która potrafi utrzymać standard i jednocześnie zbudować zespół działający także wtedy, gdy nie stoi przy każdym stanowisku.
Gość widzi efekt całego systemu
Kiedy talerz trafia na stół, trudno powiedzieć, ile osób przyczyniło się do jego przygotowania.
Za dobrym daniem stoi dostawca, osoba przyjmująca produkty, kucharz przygotowujący półprodukty, ktoś pracujący podczas serwisu, osoba wydająca danie i kelner.
Właśnie dlatego świetna restauracja nie opiera się na jednym utalentowanym człowieku. Potrzebuje systemu, który pozwala całemu zespołowi regularnie osiągać dobry rezultat.
Efektowne gotowanie robi wrażenie na ekranie. W prawdziwej gastronomii największe znaczenie ma natomiast sytuacja, w której pełna sala otrzymuje dobre jedzenie na czas i nikt na zapleczu nie musi ratować katastrofy.
