W gastronomii niewielkie straty pomnożone przez setki porcji szybko zamieniają się w poważny koszt. Kilka zwiędniętych warzyw, niewykorzystane pieczywo, zbyt duża ilość przygotowanego sosu czy porcje pozostawiane na talerzach pojedynczo nie wyglądają groźnie. W skali miesiąca mogą jednak oznaczać setki kilogramów jedzenia i pieniądze, które dosłownie trafiają do kosza. Ograniczanie strat nie wymaga przy tym serwowania mniejszych dań za tę samą cenę czy używania produktów gorszej jakości. Najwięcej można osiągnąć poprzez lepsze planowanie.
Pierwszym problemem są zbyt duże zakupy
Pełna chłodnia daje poczucie bezpieczeństwa. Kucharz wie, że niczego nie zabraknie podczas weekendowego ruchu.
Problem zaczyna się wtedy, gdy sprzedaż okaże się mniejsza niż zakładano.
Produkty świeże mają ograniczoną trwałość. Jeżeli restauracja regularnie zamawia „na zapas”, część żywności nieuchronnie będzie się psuła.
Dobre planowanie powinno opierać się na rzeczywistych danych sprzedażowych. Warto wiedzieć, ile określonych dań zazwyczaj sprzedaje się w poniedziałek, a ile w sobotę, jak wygląda sezonowość i jaki wpływ ma pogoda.
Oczywiście nie da się przewidzieć wszystkiego, ale nawet przybliżone prognozy są lepsze od zamawiania zawsze tej samej ilości produktów.
Zbyt szerokie menu zwiększa straty
Każda pozycja wymaga składników.
Jeżeli karta jest bardzo duża, restauracja musi utrzymywać zapas wielu produktów, z których część sprzedaje się sporadycznie.
Dlatego uproszczenie menu może zmniejszyć nie tylko obciążenie kuchni, ale również ilość wyrzucanego jedzenia.
Szczególnie problematyczne są składniki występujące tylko w jednej pozycji. Jeśli danie sprzeda się dwa razy w tygodniu, pozostała część opakowania może nie znaleźć żadnego zastosowania.
Znacznie lepiej budować kartę tak, aby produkty przenikały się pomiędzy różnymi daniami.
Przyjmowanie dostawy ma znaczenie
Najlepsze planowanie niewiele pomoże, jeśli do restauracji trafiają produkty w złym stanie.
Przy odbiorze warto sprawdzać jakość, ilość oraz temperaturę produktów wymagających chłodzenia. Trzeba również zwracać uwagę na terminy przydatności.
Jeżeli dostawca przywozi dużą partię produktu, którego termin kończy się za chwilę, kuchnia może zwyczajnie nie zdążyć jej wykorzystać.
Dobre relacje z dostawcą nie polegają na akceptowaniu wszystkiego bez kontroli. Obie strony powinny wiedzieć, jakiej jakości surowca oczekuje restauracja.
Rotacja zapasów powinna być prosta i konsekwentna
Nowa dostawa nie powinna automatycznie trafiać na przód półki, podczas gdy starsze produkty zostają za nią.
Najpierw należy wykorzystywać to, co znajduje się w magazynie najdłużej, oczywiście przy zachowaniu zasad bezpieczeństwa żywności.
Brzmi banalnie, ale w zatłoczonej chłodni bardzo łatwo znaleźć po tygodniu otwarte opakowanie, o którym wszyscy zapomnieli.
Pomagają czytelne oznaczenia i stałe miejsca dla poszczególnych grup produktów.
Im bardziej uporządkowany magazyn, tym łatwiej zobaczyć, co rzeczywiście trzeba zamówić.
Przygotowywanie za dużo „na wszelki wypadek” jest kosztowne
Przed serwisem kuchnia musi przygotować wiele półproduktów. Nie można kroić każdego warzywa od początku dopiero po otrzymaniu zamówienia.
Problem pojawia się jednak wtedy, gdy każdego dnia przygotowuje się ilość odpowiadającą pełnej sali, niezależnie od spodziewanego ruchu.
Dobra organizacja mise en place wymaga znalezienia równowagi. Produktu powinno być wystarczająco dużo, aby kuchnia mogła sprawnie pracować, ale nie tyle, żeby pod koniec dnia połowa gotowych składników nadawała się wyłącznie do wyrzucenia.
Porcje warto obserwować po talerzach
Jeżeli kelnerzy regularnie odnoszą do kuchni talerze z dużą ilością tego samego dodatku, restauracja otrzymuje bardzo konkretną informację.
Być może porcja frytek jest po prostu zbyt duża. Może sałatka nie smakuje gościom albo do dania podawane są trzy dodatki, choć dwa w zupełności by wystarczyły.
Zmniejszenie porcji nie powinno służyć wyłącznie zwiększeniu marży. Chodzi o znalezienie ilości, która rzeczywiście odpowiada klientom.
Ogromny talerz wygląda efektownie przez pierwszą minutę. Jeśli jedna trzecia jego zawartości regularnie trafia do kosza, trudno mówić o dobrze zaprojektowanym daniu.
Resztki produkcyjne nie zawsze są odpadami
Obierki, końcówki i fragmenty produktów powstają w każdej kuchni. Część z nich można wykorzystać, oczywiście tylko wtedy, gdy jest to bezpieczne i zgodne z charakterem produktu.
Warzywa mogą posłużyć jako element wywaru, czerstwiejące pieczywo może zostać wykorzystane do grzanek, a niektóre elementy owoców mogą znaleźć zastosowanie w napojach czy deserach.
Nie chodzi o wciskanie klientom odpadków. Chodzi o kucharskie myślenie o produkcie jako całości.
Tradycyjna gastronomia od zawsze rozwijała wiele świetnych potraw właśnie dlatego, że kucharze nie chcieli wyrzucać wartościowych części surowców.
Trzeba wiedzieć, co właściwie się wyrzuca
Wiele restauracji ma poczucie, że „trochę jedzenia zawsze się marnuje”, ale nikt dokładnie nie wie, ile.
Już kilkutygodniowa obserwacja może przynieść ciekawe wnioski.
Jeżeli najwięcej strat generują warzywa, trzeba przyjrzeć się zamówieniom lub sposobowi ich przygotowania. Jeśli problemem są gotowe dania pozostające po lunchu, być może przygotowywana jest zbyt duża liczba porcji.
Dopiero znając źródło strat, można sensownie je ograniczać.
Mniejsze straty to nie tylko kwestia ekologii
Marnowanie żywności ma wymiar środowiskowy, ale dla restauracji jest również bardzo konkretnym problemem ekonomicznym.
Każdy wyrzucony produkt został wcześniej kupiony, dostarczony, przechowany, a czasem również obrany, pokrojony i ugotowany. Wraz z jedzeniem wyrzucane są więc pieniądze, energia oraz czas pracy.
W biznesie o stosunkowo niewielkich marżach ograniczenie strat nawet o kilka procent może mieć zauważalny wpływ na wynik.
Najlepsze jest to, że nie wymaga pogarszania jakości. Przeciwnie – lepiej zarządzana kuchnia zwykle pracuje na świeższych produktach i ma większą kontrolę nad tym, co trafia na talerz.
